［こだわり製造法］

昔ながらの製法と経験豊かな職人達の手によって、ひとつづつ丁寧に鰹節を作っています。

1.鰹の解凍

まき網の鰹は、鮮度を保つために塩分濃度の高い水で冷凍されます。そのため、充分な水で解凍していきます。山和では水にこだわり、ミネラルの豊富な地下水を使っています。

鰹節になるかつおは、油の少ないものが用いられます。そのため、海の表面でとれる鰹が使われます。

「頭切り」「腹切り」「相太刀」「尾切り」と順次解体し、腹わたを取り除いてからカゴ立てします。

100度以上のお湯で煮ます。サイズに応じて2時間半～3時間かけて、じっくりと身の中まで煮ていきます。

水の中で骨抜きをします。骨が残らないように、また、身が崩れないようにていねいにとります。

骨をとりながら、職人の手によってひとつづつ鰹節の形が整えられていきます。

かつおの水分を調整し、時間をかけて水分を出していきます。途中、向きをかえながら、全体をまんべんなく乾燥させます。

ここで使われる乾燥機は、焼津式乾燥機といわれ全国的に有名。古くからの製法の一つ。

鰹を燻しながら味を整え、色をつけていきます。味わいを深めるために、カビをつけていきます。

使用する木は、長野県産のならやさくら。また、仕上げの段階では天日干しとカビつけを3回以上行ないます。