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ここでは、山和の鰹節こだわり製造法についてご紹介します。

[こだわり製造法]

昔ながらの製法と経験豊かな職人達の手によって、ひとつづつ丁寧に鰹節を作っています。

1.鰹の解凍

まき網の鰹は、鮮度を保つために塩分濃度の高い水で冷凍されます。そのため、充分な水で解凍していきます。山和では水にこだわり、ミネラルの豊富な地下水を使っています。

鰹節になるかつおは、油の少ないものが用いられます。そのため、海の表面でとれる鰹が使われます。


2.生切り

「頭切り」「腹切り」「相太刀」「尾切り」と順次解体し、腹わたを取り除いてからカゴ立てします。


3.煮熱

100度以上のお湯で煮ます。サイズに応じて2時間半〜3時間かけて、じっくりと身の中まで煮ていきます。


4.骨抜き

水の中で骨抜きをします。骨が残らないように、また、身が崩れないようにていねいにとります。

骨をとりながら、職人の手によってひとつづつ鰹節の形が整えられていきます。


5.乾燥工程<焼津式乾燥機>

かつおの水分を調整し、時間をかけて水分を出していきます。途中、向きをかえながら、全体をまんべんなく乾燥させます。

ここで使われる乾燥機は、焼津式乾燥機といわれ全国的に有名。古くからの製法の一つ。


6.乾燥工程<急造庫>

鰹を燻しながら味を整え、色をつけていきます。味わいを深めるために、カビをつけていきます。

使用する木は、長野県産のならやさくら。また、仕上げの段階では天日干しとカビつけを3回以上行ないます。


7.選別


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